Geschiedenis van Jenever
Het vroegst bekende manuscript waarin over het distilleren
van alcohol wordt gesproken is van 1351 en ligt in de Koninklijke
Bibliotheek in Brussel. In deze tekst gaat het over het
distilleren van wijn wat aquavit (levenswater) oplevert,
wat zou helpen tegen allerlei ziekten. Het effect kon nog
versterkt worden door het gebruik van kruiden, bessen en
zaden bij het distilleren. Van het geneesmiddel of medicinaal
water moesten enkele druppels gebruikt worden voor het beste
resultaat. Het werd bijvoorbeeld toegepast bij het bestrijden
van de pest. Binnen een eeuw wordt het echter van geneesmiddel
een genotmiddel. Het is in dat kader dan ook niet vreemd
dat er in 1497 in Amsterdam een accijnswetgeving op brandewijn
is. Tot het begin van de 16e eeuw houdt jenever toch ook
nog een medicinaal karakter.
In de 15e eeuw begint men met het distilleren van bier,
of het 'klaren' van onklaar bier dat als afval beschouwd
kan worden. Dit wordt vooral door de armen gedaan. Het product
wordt meestal koornbrandewijn genoemd, daar er in feite
granen voor gebruikt wordt. In de 17e eeuw komt er in Nederland
een nieuwe methode voor een graandistillaat, wat moutwijn
oplevert, waar jeneverbes aan wordt toegevoegd. Uit die
tijd stamt waarschijnlijk ook het woord jenever.
Over de toevoegingen van allerhande kruiden en specerijen
is bekend dat er halverwege de 16e eeuw anijs, venkel, jeneverbes
en karwij gebruikt werden bij het distilleren. In België
is men jeneverbes gaan gebruiken. Niet alleen omdat jeneverbesstruiken
in België veel voorkwamen, er hoefden zo ook geen dure
grondstoffen geïmporteerd te worden en ze hadden natuurlijk
een geneeskrachtige werking; in Frankrijk gebruikte men
vooral anijs en in Scandinavië karwij. De mogelijkheden
zijn echter onbeperkt: naast jeneverbessen worden angelicawortel,
Sint-Janskruid, citroen- en sinaasappelschillen, koriander,
zwarte bessen en vele andere kruiden, specerijen, schillen,
zaden, bladeren, wortels en vruchten toegevoegd door het
te laten meetrekken bij het distilleren.
Hoe wordt Jenever gemaakt
Jenever werd oorspronkelijk alleen van moutwijn gemaakt.
In de Gouden Eeuw maakte men al wel distillaten van wijn
en verzuurd bier, maar men stapte in de 17e eeuw over op
distillaten op moutbasis door de beschikbaarheid van graan.
Om moutwijn te maken wordt om te beginnen gerst geweekt,
die vervolgens gaat ontkiemen; dit wordt groenmout genoemd.
Tijdens dit ontkiemen ontstaat in de gerstekorrels een enzym
dat zorgt voor de omzetting van het zetmeel in de gerstekorrels
in suiker die nodig is om alcohol te maken. Na het drogen
van dit groenmout, dat eesten of branden wordt genoemd,
worden gelijke delen rogge en maïs toegevoegd en ontstaat
er een beslag waar vervolgens gist aan wordt toegevoegd.
Via het natuurlijke gistingsproces ontstaan in de suikerhoudende
vloeistof enkele procenten alcohol. De alcoholhoudende vloeistof
moet vervolgens drie maal gedistilleerd worden om een zuiverder
product te krijgen. De branders ontlenen hun naam dan wel
aan het branden van de groenmout, maar hun eigenlijke werk
is het distilleren van alcoholhoudend graanbeslag tot moutwijn.
Eerst wordt er ruwnat van ongeveer 20% alcohol gedistilleerd,
dan enkelnat van ongeveer 30% en vervolgens bestnat of moutwijn
met een alcoholpercentage van 46%. Moutwijn heeft de onmiskenbare
geur en smaak van granen en kan vergeleken worden met een
vloeibare volkorenboterham. De moutwijnbereiding is sinds
de 17e eeuw nauwelijks meer gewijzigd. Schiedam, het bolwerk
van de moutwijnindustrie, bezat rond 1900 meer dan 400 branderijen
en distilleerderijen.
Het graanafval, spoeling genoemd, werd als veevoer verkocht
aan boeren en de gist aan bakkers. Boeren leverden tevens
de benodigde granen. Deze samenwerking met andere bedrijfstakken
is kenmerkend voor de klassieke branderij. De branderijen
leverden wel overlast op voor hun omgeving. Stank en afval,
waar varkens in snuffelden, zorgden ervoor dat de jenever
geproduceerd werd in kleine plaatsen vlakbij grote steden
waar de grondstof werd ingevoerd.
Tot het eind van de 19e eeuw werd als basis voor de jenever
uitsluitend moutwijn gebruikt die het resultaat was van
keteldistillatie. In de tweede helft van de 19e eeuw ontdekte
men echter de kolomdistillatie die het mogelijk maakte zuivere
graanalcohol van 96% met een veel neutralere geur en smaak
te produceren. Daarnaast bleek het ook mogelijk om alcohol
te produceren uit aardappelen en suikerbieten (melasse).
Dit laatste was tevens een uitstekend alternatief voor het
duur en schaars geworden graan. Het maken van melassealcohol
kon ook met minder arbeidskrachten. Omdat de kostprijs van
jenever veel lager werd en de jenever goedkoper werd dit
product een groot succes.
